bianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato, coprite con due fette di lardo, ed un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scolateli bene, metteteli in una Italiana bianca, legateli ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, e serviteli con un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
bianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
L'Apicio moderno IV
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due
Abbiate dei fegatini di pollo ben putiti dal fiele, tagliateli in dadini minuti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite, con un poco d'olio, e un pezzetto di prosciutto; quando saranno color d'oro, poneteci un pochino di petrosemolo trito, indi i fegatini; passate ancora sopra il fuoco, bagnate poscia con due cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, Culì quanto basti, aggiungeteci dei cedrioletti imbianchiti, qualche coda di gambero cotta, due alici, il tutto tagliato in dadini; fate dare qualche bollo, condite di sale se bisogna, pepe schiacciato, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Abbiate dei fegatini di pollo ben putiti dal fiele, tagliateli in dadini minuti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite, con un
Antremè = Capate il più bianco de' selleri, tagliateli lunghi quattro dita, imbianchite all' acqua bollente, formatene due, o tre mazzetti legati, metteteli a cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di lardo, un pezzetto di butirro. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, scortateli, tagliateli nel mezzo e aggiustateli sopra il piatto, versateci sopra un buon Culì di prosciutto, o una Spagnuola, o una Essensa di prosciutto, e serviteli.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate il più bianco de' selleri, tagliateli lunghi quattro dita, imbianchite all' acqua bollente, formatene due, o tre mazzetti legati
Antremè = Quando averete raschiate le zucchette tagliatele in filetti, o rotelle, conditele con un poco di sale; dopo due ora spremetele, infarinatele, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele ben calde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete raschiate le zucchette tagliatele in filetti, o rotelle, conditele con un poco di sale; dopo due ora spremetele
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne
Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, troverassi una erudita Dissertazione molto interessante sopra le diverse qualità, e propietà di ogni sorta di funghi. I migliori peraltro, e stimati senza alcun pericolo sono i prugnoli, i spugnoli, gli ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si principiano a vedere fra noi verso la fine di agosto; i due primi soltanto nella primavera; e gli ovoli nell'autunno, nella cui stagione si trovano tutta sorta di funghi.
L'Apicio moderno IV
ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si principiano a vedere fra noi verso la fine di agosto; i due primi soltanto nella primavera
Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a proporzione; quando sarà squagliato aggiungeteci mezzo bicchiere di fiore di latte, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta, o ad un setaccio fino; versate la composizione nelle chicchere, non l'empite del tutto, fatele cuocere a Bagno maria, e servite caldo. All'acqua di Tè si apprestono nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a
Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando averà un poco bullito; fate raffreddare, poneteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi; passate due volte alla salvietta torcendola, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
averà un poco bullito; fate raffreddare, poneteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi; passate due volte alla salvietta torcendola, riempiteci le
Antremè = Fate un caramello con zucchero in pane, ed un poco d'acqua, quando sarà di un colore di cannella oscuro, bagnate con un poco d'acqua, fate bollire un momento, e poscia alquanto raffreddare; indi fate bollire mezzo quarto d'ora, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, dodici coriandoli. Quando sarà freddo, metteteci il caramello suddetto, sette rossi d'uova, e due bianchi, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
scorzetta di limone, uno stecco di cannella, dodici coriandoli. Quando sarà freddo, metteteci il caramello suddetto, sette rossi d'uova, e due bianchi
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta di limone, che consumi la quarte parte.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta
Antremè = Tagliate in fettine assai fine, e per traverso una buona ananasse; indi ponetela a cuocere con acqua, un bicchiere di vino bianco buono, uno stecco di cannella, e zucchero in pane a proporzione, o ccn acqua sola, e zucchero. Allorchè sarà cotta, ed il sugo sufficiente per la Crema, passatela al setaccio senza espressione, fate raffreddare, aggiungeteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, ripassate di nuovo due volte; ponete nelle chicchere; fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
L'Apicio moderno IV
, passatela al setaccio senza espressione, fate raffreddare, aggiungeteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, ripassate di nuovo due volte; ponete
Antremè = Fate cuocere una libbra, e mezza di visciole come l'ananasse; indi passatele al setaccio senza espressione; pestate una porzione dei nocciuoli, uniteli alia composizione, ripassate al setaccio e osservate che la dose sia sufficiente per la Crema; fate raffreddare, metteteci i rossi d'uova e due bianchi, passate ancora due volte, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
L'Apicio moderno IV
e due bianchi, passate ancora due volte, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe, e tramezzarle sopra quella di Portogallo.
L'Apicio moderno IV
Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe
Bignè di Riso all'Italiana Antremè = Capate, e lavate mezza libbra di riso, fatelo cuocere con latte, che sia denso, e ben cotto, conditelo con poco sale, zucchero fino, scorzetta di cedrato trita, due oncie di farina, tre rossi d'uova, e due bianchi, due mela Ranette pelate, e tagliate in dadini assai minuti; mescolateli tutto bene, formatene, delle pallottine grosse come noci moscate, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde spolverizzate di zuccchero fino.
L'Apicio moderno IV
sale, zucchero fino, scorzetta di cedrato trita, due oncie di farina, tre rossi d'uova, e due bianchi, due mela Ranette pelate, e tagliate in dadini
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando
Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
L'Apicio moderno IV
Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate
Orduvre = Tagliate del petto di beccaccia, o starna, o pernice, cotte arrosto, e rifredde, in minutissimi dadini. Fate bollire dolcemente le carcasse con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e che sarà abbastanza ristretto, passatelo al setaccio, poneteci la carne, e fate raffreddare, aggiungeteci quindi due rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; formatene le Rissole come le prime, e fatele friggere egualmente, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e
Antremè = Stemperate in una cazzarola due uova intere, e tre rossi, con tre cucchiai di farina, o farina di riso, bagnate con una foglietta di fiore di latte, e un poco di latte, metteteci un buon pezzo di zucchero in pane; fate cuocere mezz'ora movendo sempre con una cucchiaja di legno; indi aggiungeteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, un poco di scorzetta di limone trita assai fino, due oncie di butirro fresco, due rossi d'uova fresche. Quando sarà fredda formateci la Torta, fatela cuocere, e servitela fredda glassata di zucchero, qualora sia di pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stemperate in una cazzarola due uova intere, e tre rossi, con tre cucchiai di farina, o farina di riso, bagnate con una foglietta di fiore
Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci una foglietta di fiore di latte, due uova intere, e due rossi, due cucchiai di lievito di birra, e un pochino di sale, sbattete il tutto con una frutta di bacchette, e quindi versate nel vaso della farina, seguitando a sbattere acciò si mescoli bene tutto insieme. Ponete il vaso alla stufa, finché la composizione si alzerà quasi fino all' orlo del medesimo, allora formatene dei Goffrè, come i precedenti, e serviteli ben caldi con zucchero, e cannella sopra.
L'Apicio moderno IV
una foglietta di fiore di latte, due uova intere, e due rossi, due cucchiai di lievito di birra, e un pochino di sale, sbattete il tutto con una frutta
Antremè grande = Secondo la grandezza del Gattò, che volete fare, prendete tanto zucchero fino per quanto pesano le uova ponetelo in un vaso grande, aggiungeteci tutti i rossi delle uova, ed i bianchi metteteli a parte, sbattete i rossi d' uova col zucchero, con delle bacchette, o due cucchiai, circa mezz'ora; indi grattateci un poco di scorzetta di limone; sbattete ancora i bianchi d'uova in fiocca, uniteli alla composizione, sbattendo sempre; abbiate tanto fiore di farina, per quanto era il peso di due terzi delle uova, ponetela leggermente col setaccio dentro il vaso, movendo sempre, acciò si mescoli bene. Versate questa pasta in una forma di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere circa due ore in un forno temperato, e servite il Gattò freddo, e di bel colore, oppure coperto tutto di una glassa Reale.
L'Apicio moderno IV
, aggiungeteci tutti i rossi delle uova, ed i bianchi metteteli a parte, sbattete i rossi d' uova col zucchero, con delle bacchette, o due cucchiai
Antremè grande = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo, aggiungeteci poscia due libbre di zucchero fino, seguitate a pestare, e quindi trentadue rossi di uova, mescolate bene insieme; sbattete i bianchi delle uovo in fiocca, uniteli alla composizione, sempre mescolando. Versate in una stampa di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, e servite freddo di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè grande = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortajo, aspergendole di tempo in
imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato, coprite con due fette di lardo, ed un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli bene, metteteli in una Italiana bianca, legateli ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, e serviteli con un gran sugo di limone. Ragù di Cedrioli alla Spagnuola.
L'Apicio moderno IV
imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
L'Apicio moderno IV
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due
Abbiate dei fegatini di pollo ben putiti dal fiele, tagliateli in dadini minuti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite, con un poco d'olio, e un pezzetto di prosciutto; quando saranno color d'oro, poneteci un pochino di petrosemolo trito, indi i fegatini; passate ancora sopra il fuoco, bagnate poscia con due cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, Culì quanto basti, aggiungeteci dei cedrioletti imbianchiti, qualche coda di gambero cotta, due alici, il tutto tagliato in dadini; fate dare qualche bollo, condite di sale se bisogna, pepe schiacciato, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Abbiate dei fegatini di pollo ben putiti dal fiele, tagliateli in dadini minuti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite, con un
Tritate il petto di un pollo cotto arrosto, e pulito dalle pelli, e nervi, con altrettanta zinna di mongana cotta; indi pestate nel mortaio aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, e stretta con due, o tre rossi d'uova; seguitate a pestare, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata legate con due, o tre rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servite per ripieno. Questa, farsa è ottima per tutte sorta di Pasticcietti.
L'Apicio moderno IV
aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, e stretta con due, o tre rossi d'uova; seguitate a pestare
Antremè = Capate il più bianco de' selleri, tagliateli lunghi quattro dita, imbianchite all'acqua bollente, formatene due, o tre mazzetti legati, metteteli a cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di lardo, un pezzetto di butirro. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, scortateli, tagliateli nel mezzo e aggiustateli sopra il piatto, versateci sopra un buon Culì di prosciutto, o una Spagnuola, o una Essensa di prosciutto, e serviteli.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate il più bianco de' selleri, tagliateli lunghi quattro dita, imbianchite all'acqua bollente, formatene due, o tre mazzetti legati
Antremè = Quando averete raschiate le zucchette tagliatele in filetti, o rotelle, conditele con un poco di sale; dopo due ora spremetele, infarinatele, fatele friggere nello strutta di bel colore, e servitele ben calde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete raschiate le zucchette tagliatele in filetti, o rotelle, conditele con un poco di sale; dopo due ora spremetele
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che quando è fredda la Besciamella, si mescolano due rossi d'uova crude, e si finiscono, e si servono nella stessa guisa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che quando è fredda la Besciamella, si mescolano due rossi d'uova crude, e
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne
Antremè = Abbiate due libbre di pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, pestateli nel mortaio, aggiungeteci tre oncie di butirro squagliato, mezzo bicchiere di capo di latte, una pa Moderno. Cap. II. nata come a quelli Sufflè, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato,noce moscata, quattro rossi d'uova, due bianchi sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servite subito ben tremolante.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate due libbre di pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, pestateli nel mortaio, aggiungeteci tre oncie di butirro squagliato, mezzo
I migliori funghi, e stimati senza alcun pericolo sono i prugnoli, i spugnoli, gli ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si principiano a vedere fra noi verso la fine di Agosto; i due primi soltanto nella Primavera; e gli ovoli nell'Autunno, nella cui stagione si trovano tutta sorta di funghi.
L'Apicio moderno IV
I migliori funghi, e stimati senza alcun pericolo sono i prugnoli, i spugnoli, gli ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si
Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a proporzione; quando sarà squagliato aggiungeteci mezzo bicchiere di fiore di latte, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta, o ad un setaccio fino; versate la composizione nelle chicchere, non l'empite del tutto, fatele cuocere a Bagno maria, e servite caldo. All'acqua di Tè si apprestono nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta di limone, che consumi la quarte parte.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta
Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe, e tramezzarle sopra quella di portogallo.
L'Apicio moderno IV
Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe
Bignè di Riso all'Italiana Antremè = Capate, e lavate mezza libbra di riso, fatelo cuocere con latte, che sia denso, e ben cotto, conditelo con poco sale, zucchero fino, scorzetta di cedrato trita, due oncie di farina, tre rossi d'uova, e due bianchi, due mela ranette pelate, e tagliate in dadini assai minuti; mescolateli tutto bene, formatene, delle pallottine grosse come noci moscate, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde spolverizzate di zuccchero fino.
L'Apicio moderno IV
sale, zucchero fino, scorzetta di cedrato trita, due oncie di farina, tre rossi d'uova, e due bianchi, due mela ranette pelate, e tagliate in dadini
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando
Pasta alla Condè Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
L'Apicio moderno IV
Pasta alla Condè Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro
Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi, formatene delle Briosce.
L'Apicio moderno IV
Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e
Antrè = Tagliate un tondo di pasta sfoglia grossa mezzo dito, della grandezza, che volete fare la Torta fategli un'incisione all'intorno, col coltello lasciandogli due dita di bordo, indoratela con uovo sbattuto, e fatela cuocere di bel colore. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di ciò che vorrete, ricopritela, e servitela subito.Alcuni vi aggiungono all'intorno un bordo largo due dita della medesima pasta.
L'Apicio moderno IV
coltello lasciandogli due dita di bordo, indoratela con uovo sbattuto, e fatela cuocere di bel colore. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e
Orduvre = Tagliate del petto di beccaccia, o starna, o pernice, cotte arrosto, e rifredde, in minutissimi dadini. Fate bollire dolcemente le carcasse con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e che sarà abbastanza ristretto, passatelo al setaccio, poneteci la carne, e fate raffreddare, aggiungeteci quindi due rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; formatene le Rissole come alla Napoletana, e fatele friggere egualmente, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e
Torta di Frangipana Antremè = Stemperate in una cazzarola due uova intere, e tre rossi, con tre cucchiai di farina, o farina di riso, bagnate con una foglietta di fiore di latte, e un poco di latte, metteteci un buon pezzo di zucchero in pane; fate cuocere mezz'ora movendo sempre con una cucchiaja di legno; indi aggiungeteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, un poco di scorzetta di limone trita assai fino, due oncie di butirro fresco, due rossi d'uova fresche. Quando sarà fredda formateci la Torta, fatela cuocere, e servitela fredda glassata di zucchero, qualora sia di pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
Torta di Frangipana Antremè = Stemperate in una cazzarola due uova intere, e tre rossi, con tre cucchiai di farina, o farina di riso, bagnate con una
Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci una foglietta di fiore di latte, due uova intere, e due rossi, due cucchiaj di lievito di birra, e un pochino di sale, sbattete il tutto con una frutta di bacchette, e quindi versate nel vaso della farina, seguitando a sbattere acciò si mescoli bene tutto insieme. Ponete il vaso in una stufa tiepida, finchè la composizione si alzerà quasi fino all'orlo del medesimo, allora formatene dei Goffrè, come i precedenti, e serviteli ben caldi con zucchero, e cannella sopra. Questa dose, secondo la grandezza del ferro, darà dodici Goffre.
L'Apicio moderno IV
una foglietta di fiore di latte, due uova intere, e due rossi, due cucchiaj di lievito di birra, e un pochino di sale, sbattete il tutto con una frutta
Antremè = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo, aggiungeteci poscia due libbre di zucchero fino, seguitate a pestare, e quindi trentadue rossi di uova, mescolate bene insieme; sbattete i bianchi delle uovo in fiocca, uniteli alla composizione, sempre mescolando. Versate in una stampa di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, e servite freddo di bel colore, o glassato con glassa Reale.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo
Accademia della crusca